夏日美人腿—茭白筍

文字:鍾文萍

攝影:楊智仁

 

彷彿從水田直接上了桌般的水嫩,論口感細緻、論香氣清雅,在夏季蔬菜裡,誰能與茭白筍爭鋒?

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外型白皙水潤 通體修長

茭白筍可食用的部位,是由菰黑穗菌寄生、刺激,導致膨大生出的一種孢子莖。去除硬殼的筍肉通體白皙水潤,外觀纖細修長,很像古代女子終年不見陽光的白嫩小腿,因此又有個好生引人遐想的美麗別名:美人腿。

茭白筍傍水而長,全台種植面積約3000公頃,主要集中於新北市金山、三芝、宜蘭礁溪及南投埔里、魚池。埔里種植總面積1200 公頃,為全國最大產地,佔85%,其中一新社區占了40公頃,這個依山而居的農村水源充沛、水質純淨,茭白筍正是全村的經濟命脈。為了打出茭白筍品牌,小社區幾乎全村投入了無毒栽培管理。問題是,要如何讓消費者確信茭白筍生長環境健康無毒?村民想出「讓台灣白魚認證」的聰明道理。

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與台灣白魚共生

台灣白魚和螢火蟲一樣,只能生存在乾淨無污染的環境,為台灣特有及稀有淡水魚類,對環境變化敏感度極高,只在埔里、台中食水嵙還有少量族群,已公告為瀕臨絕種保育類野生動物。村民在茭白筍田旁打造台灣白魚的生態池、保種池,又以鴨子、烏鰡取代福壽螺、農藥來保持水域潔淨吸引台灣白魚「回家」。數年下來,已成功復育數5000隻以上。村民深信:台灣白魚可以存活的環境,是讓消費者信任茭白筍安全健康的最佳保證。

也就是說,台灣白魚活得越好,表示埔里茭白筍長得越健康,於是吃茭白筍除了美味之外又有了另一層意義:為瀕絕魚類爭取生存環境。雖說吃美食沒必要扛著那麼大的使命感,但如果吃的同時還能「救救台灣白魚」並帶給農民保種育田的新希望,嘴裡的這條白皙美人腿,不也分外清甜嗎?

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怎麼吃最好?

茭白筍水煮後冰鎮起來,食用前淋上沙拉醬、優格,清爽甜脆,很能振奮夏天困頓的食慾。用來熱食也有發揮空間。加入排骨或雞肉、豆腐煮湯;切塊油炸再撒點椒鹽,爽度不亞於炸薯條。烤肉時,帶殼茭白筍用鋁箔紙包起來慢烤至熟,或去殼對切,塗上味噌醬微火慢烤,鹹味的醬油、味噌,能將茭白筍襯得越發鮮美脆甜。

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