身在野外,吃的問題究竟要怎麼解決呢?

圖:莫名 楊智仁 山野廚男

文:山野廚男

 

曾經在山裡遇見原住民獵人,從他口中得到了一個俐落的答案,他說:「我們上山都只帶一些米和一把鹽就可以的啦!」當下我只有張口點頭的份,外加一份崇敬與嫉羨的心。看他駝著滿籃子收穫離去的身影,我才理解,伴他上山的可不只鹽和米,還有長年觀察所累積的專業知識-對山的了解,那才是他能輕鬆出入山林的關鍵。

我們畢竟是關養在都市鳥籠的肉腳雞,缺乏原住民獵人那種對於一座山或者一片荒野的廣泛知識,光是要吃飽就得耗費許多體力。若要再講究一點,那可得好好計畫才成!野外活動百百款,為了要動,就需要吃;但為了要吃,又要耗費體力。怎樣在這兩者之間取得平衡,玩得盡興吃得好,我們不妨藉此篇幅,仔細來探討!

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菜單設計的原則

可能有一部分人會認為,到郊野去從事劇烈的活動,基本上是一種自虐式的修煉,體力消耗不說,居住條件也差,還有野生動物攻擊的潛在危險,就算沒有危險性,大概也少不了蚊蟲;所有的跡象顯示,人到野外只有被吃的份,怎麼會有談吃的條件,有的話就是吃土或吃苦了吧!還有不少的人認為,到野外最重要的就是鍛鍊體魄跟意志,肚子只要不餓著就好了,不需要浪費時間與精力講究太多吃喝瑣事,如果可以的話,最好只喝溪水和清新的空氣!

如果你不是上述這兩種觀點的忠實擁護者,那接下來的討論就有意義。因為正常的人,不管做不做戶外運動,只要活著就會口渴、肚子餓,這是與生俱來的生理需求,沒什麼好抱怨的!但是為了能在條件比較嚴苛的大自然環境中活動,我們就須要找到某種適當的方式來吃喝,這種方式就是菜單設計的原則依據;說是某種方式,是因為這個原則並非一成不變,而是一組條件的適當組合,具體化的結果就是一份菜單。

野炊菜單規劃原則跟一般教科書傳授的界定問題的方法並無二致,先把幾個W加一個H和起來炒一炒,看看是不是合胃口啦!也就是在行程之前,釐清天、地、人的條件狀況,更淺白的說,就是評估「什麼人花多少時間,去什麼地方做什麼活動,用什麼方式來滿足吃喝大事?」,以期使整個活動在吃喝無虞且不浪費的狀態下順利完成。

這麼一問,大致上就可以把影響飲食方面的條件因素一一列舉出來,再根據這些條件做出判斷,列出採購清單並分配給該負責的成員。

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我們逐一檢視資源與限制,再決定如何制定菜單。舉四個中年男人冬季南湖大山四日行程餐飲規劃為例。

已知條件:

  1. 中年男性人員4名,特色為體力日漸衰退,慾望仍然蓬勃,所以食量中上,且不以米麵為滿足,需要一些口味稍重的副食品,每人能負擔僅約5公斤的食物重量。
  2. 途中需要3頓晚餐、4頓中餐、4頓早餐、4日份點心,還有可能需要加幾回宵夜;高山冬季溫度約在-5℃–10℃之間,需多加補充快速消耗的熱量,可以攜帶起司、醃漬肉品,冬季生鮮食物不易腐壞,但高海拔少有可供摘食的野菜。
  3. 沿途會住宿山屋,有乾淨水源,但在國家公園範圍之內嚴禁生火,只能用瓦斯或者汽化爐。
  4. 沿路為陡坡、針葉林、高冷箭竹林區域,徒步行走其中,低溫與坡度會耗費大量體力,而背包大部分空間要容納雪地裝備,只能容許每個人約10公升的攜帶空間。
  5. 因路程及行進速度控制需要,3頓早餐與晚餐在山屋煮食,其餘以行動糧果腹。

據此,我們決定攜帶30塊拉麵、5罐鮪魚罐頭、調味肉醬4包、土司三條、起司24片、熟火腿24片、麥片粥24包、即溶咖啡24小包、運動飲料粉劑4包、海苔5包、餅乾8包、巧克力12條、軟糖12包,還有意外發現的真空包鐵蛋6包,當點心用的蜜餞及滷味各6包。總重量控制在10公斤、容量約30公升以內,除了早晚餐的公糧以外,其餘全數行動糧平均分配給成員各自攜帶。

在檢視條件時,有一個簡單的原則:所有可以利用的資源歸類加項(是可以提升飲食便利性與品質的);所有的限制則歸為減項。

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菜單規劃成功與否的綜合指標

如上述方法,菜單是開出來了,但是否稱得上豐富,卻是一個問題。這時候需要另一個指標,姑且把它稱作「享樂指標」好了!,依此我們決定要怎麼吃比較滿意。回顧野外活動的發展歷史,在物質不豐的年代,野外活動的地點大多處於蠻荒未開的狀態,所以探索冒險的成分居多,對吃食自然傾向只要滿足基本需求。隨著交通路線的建立,可及性提升之後,才有可能將飲食空間讓出來,也因為飲食材料商品的發展,而有了更多選擇性,豐富了野外飲食的領域。

在路程長且艱苦,有時甚至是狀況不容易掌握的情形下,「方便吃飽」是行程的飲食指標,吃什麼不是追求重點,而是能夠方便地食用,不讓肚子餓著就好,窩窩頭、餅乾、大餅之類即是;為了更有效率地吃飽跟補充能量,會把米、麵、糖、巧克力等等加進來,並稍加烹煮讓口感變好,同時兼顧攝取的質與量,以「熱量充足」為指標;更近一步,則會追求各大類營養素的分配,除了熱量,也顧及維生素、纖維、礦物質等必要營養素的攝取,蔬菜、水果的加入都屬此類,指標是「營養均衡」;最後,則會在菜色搭配、烹調方法、偏好上下功夫,或許來一點胡椒、辣粉、咖啡因、酒精,除了身體餵飽了,也照顧心理的感受,指標則是「身心滿足」。

以此指標再回頭檢視上面的例子,可以發現這組人的南湖行程,如果時間允許,在食材稍微做一點調整,其實會吃得更滿足,譬如以幾片麵條的空間,換一點蔬菜;以一個罐頭換一把綠豆仁、糖及龍眼乾。變化可以很多,現在換你幫他們出點主意吧!

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幾個重要的條件再檢視

在上文所提到的各條件之中,有幾項是特別具關鍵性的,幾乎每一種野外活動,都會牽涉,提出來特別說明如下:

一.餐數

計算日程,便能將餐數計算出來,早、午、晚三餐,再加上點心、宵夜,就是所有的餐數。其中,午餐及點心,在登山、溯溪等行程中,為了行程進度,是以比較快速簡便的方式進食,而早、晚餐,則為補充能量的重點;如果是郊遊、露營、短程的單車活動,三餐可能都是重點。一般是依活動中休息時間長短來劃分正餐與點心。休息時間長、有充分的準備能力,適合做正餐,如山屋中的早、晚兩餐,在量、質的分配比例上多,也會在烹調上多下功夫,主食、菜、湯俱全,作為全日活力的主要來源;行程當中的短暫休息時間,或不適合烹煮的環境,則以行動糧作點心來補充,要以能方便食用、快速補充熱量為原則,餅乾、麵包、乾果、糖果、水最適合;至於宵夜,則可視情況增減,簡單烹調的茶類、湯品較受歡迎。

 

二.水源

潔淨的飲水在正常環境當中經常被視為理所當然,然而,在野外活動中,就顯得格外重要;沒有水源,再高超的烹調技巧也無法施展,飲食的自由度也將大受制限。所以,營地選擇的第一項指標,便是確認水源的取得便利與否。野外的水源有下列數種:

  1. 地表湧現的泉水或流動的溪水。
  2. 清淨的湖水。
  3. 雨水或冰雪。
  4. 植物體中蓄積的水分。
  5. 地表積水。

為了確認水源的取得,除了廣泛蒐集當地既有地理資料以外,隨身備置緊急用水頗有必要。在用水安全方面,煮沸後飲用已是常識,然而,有些狀況極差的水,並非煮沸就能安心飲用,尤其是明知已受污然又不得不用的情況下,高性能的濾水器便是不可或缺的保命工具。以微米技術製成的濾心,可以濾除水中的雜質、菌體、異色、異味,還原水的清澈原色,為安全把關。在水源不穩定的地區活動,寧可以一些體力為代價,在背包裡塞上一只,絕對值得!

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三.熱源

野外炊事,天然的熱源除了地熱,就是燃燒竹木而來,只需帶上一個打火機,一盒火柴,甚或一個聚光鏡就能成事,是最原始的方式,某些燒烤料理還非以此方式不可。溪床或是平野,構火煮食、取暖不成問題,但在高山、森林、草原從事,可就要特別謹慎,以免引發火災,在國家公園或受限制地區活動,甚至明文禁止這麼做!

在大多數的情況下,還是以瓦斯及去漬油等石化燃料為熱源。罐裝瓦斯輕巧,但在溫度過低或海拔較高的情況下,可能無法汽化(所以一般瓦斯爐不適合高山環境使用),再則行程過長,必定會剩下瓦斯燒完的空罐,這些瓦斯空罐的攜帶也是一大負擔。去漬油價錢便宜,使用上較不受天候影響,所以汽化爐較適合長天數行程攜帶。以實際使用經驗來看,方便性都很高,只要熟悉操作程序,用汽化爐或瓦斯爐差別不大,端視個人習慣決定。

不管用什麼燃料,都需了解避風的重要性,選擇一處避風的地點、火源周圍加以適當的圍阻,是提高燃燒效率的不二法門,兼有安全上的考量;小地方的調整,可以讓炊事更得心應手。(目前已有少數幾款可提升熱效率的鍋組爐具上市,即使不使用擋風板,依然有著不錯的性能表現。)

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四.炊具

在炊具方面,主流產品依材質概分三類:即鈦金屬、鋁、不鏽鋼。在同樣體積之下,鈦金屬的輕量最受登山者青睞,但是熱傳導效率不佳,直火加熱容易造成燒焦沾黏,比較適合拿來燒水、煮清湯之用;鋁的傳導效率好、重量輕,拿來煮飯、炒菜都很好用,是大部隊登山時炊夫的最愛,可惜強度不足,容易變形;不鏽鋼產品強度高、用途廣泛,缺點是重,所以比較適合短程或郊遊使用。在表面做防沾黏處理的強化鋁質的鍋組作為旅行炊具,似乎是值得一試的選擇。

撇開輕量化的標準,以休閒的角度來選擇炊具,範圍就更廣了,多方嘗試各種合金、鑄鐵、陶土等等鍋具,找到最合自己使用習慣的最重要,運用得當的話,可料理出另一番風味,更能增添食事的樂趣呢!

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營養需求

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從飲食中所攝取的營養是多樣的,一般我們關注兩個重點,一是熱量的供給,二是營養均衡攝取。其中一日所需基礎熱量,至於戶外活動所耗費的熱量係數,可參考本表所列的數值(單位:大卡/公斤小時)來估算概略值。

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要如何均衡地攝取營養呢?參考飲食金字塔及衛生署所公佈的每日飲食指南(如本表),在各種食物的調配上,可以有比較明確的份量比重概念,少油脂、多攝食五穀根莖類及蔬果、低糖少鹽也絕非口號,在選購食材的時候,別忘了仔細看看包裝上的營養成分標示,再運用算數技巧演算一番,有益健康哦!還有一個簡單的算法,即根據各類食物每公克中所提供的熱量: 醣類(碳水化合物) 4大卡、脂肪 9大卡、蛋白質 4大卡、酒精 7大卡、有機酸 2.4大卡。先計算飲食所含的熱量,其公式為:食物所含熱量(大卡)=(醣類克數×4)+(蛋白質克數×4)+(脂肪克數×9)+(酒精克數×7)+(有機酸克數× 2.4)。再依活動耗能性質及均衡攝取要求,判斷是否足供所需,來調整所備食物內容;這個算法直覺而易記,搭配食品營養標示上的數字記載,甚為方便。

食材搭配

以上一堆概念性的原則啦、營養啦,但這些觀念,可並不保證讓我們做出一道好吃的料理來,而最後呈現在我們眼前的,必須是能引起食慾的料理而非食材。這兩者的差別在哪裡?其實很簡單,搭配而已!同樣的素材,搭配得宜的組合,色、香、味俱全,令人食指大動,吃完滿心歡喜;否則賣相不佳,吃來如嚼臘,最是掃興。

要如何搭配?我們分幾種情況來談。

  1. 同一種食材的變化。這是可以透過選材改變的,同樣材料,有不同的型態,就是一種變化;例如米,有白米、糙米、米粉、即食米、脫水米、稞、鍋巴等,都是同樣內容,但吃起來的口感與味道就有變化。
  2. 不同食材的組合變化。這是最令人眼花撩亂的料理奧妙之處,每一種組合變造就一種風味;例如白菜,可以加蛋煮湯、加蝦仁、加肉片、加奶油海鮮…。
  3. 不同烹調方式與火侯的變化。試著想想同樣一條魚可以有幾種烹法?生切、清蒸、燒烤、油煎、油炸、煮湯、炸過再滷、…。
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攜帶的原則

食材豐富多樣固然重要,總要能夠帶出門才能吃得到。在負載能力及空間有限的情況下,要怎樣攜帶呢?輕量化、體積小是唯一答案。鍋具、爐具盡量選擇輕金屬、多用途的製品,餐具精簡化,同時攜帶多件鍋具時,要能互相套疊以節省空間。食物方面,調味品盡量以小包裝或分裝方式處理,非必要包裝如外袋、緩衝物等也要卸除,某些食材適當的以脫水品來替代,對於鬆散的材料,最好以真空包裝來縮小體積;這些技術都已經普及,只要稍微留意,定能謂您的攜帶效率提升不少。還有一些小物件,適當利用,功效卻大,特別在此提醒。

  1. 保鮮盒:對於某些容易滲漏湯汁、怕擠壓變形、含有特殊味道的食材,如奶油、蜂蜜、醬油等,應分類收納在適當大小的保鮮盒當中,以免造成背包的汙染。
  2. 保鮮袋:對於形體鬆散但可以承受擠壓的食材,附有拉鍊的保鮮袋最適合不過了,像脫水蔬菜、乾果、米、粉類等,都可用保鮮袋包裝,再將多餘的空氣擠壓出來,然後將拉鍊完全密合。要注意的是,別裝到全滿,以免爆裂失效!
  3. 蛋盒:如果要在野外嘗到生鮮蛋的滋味,除了向野鳥偷,您會需要一個能夠幫蛋減震、也能抵抗外力的撞擊的蛋盒;有時為了無可抗拒的美味,這種累贅還是要的!
  4. 行動冰箱:生鮮魚、肉、奶類,如果沒有行動冰箱,必需以燻製、醃漬來防止腐敗,但也改變了風味。在短距離的行程,攜帶一個軟質或硬質的行動冰箱並不困難,新鮮要用體力來捍衛!
  5. 調味粉罐:調味粉的用量並不多,但品項卻非一種就能滿足,若因此把大小瓶罐都帶出們,也未免太折磨身體了。利用雙頭或多分格開啟設計的小容量調味品罐,將各種喜歡的味道隨身攜帶,有了它,享受不必太多代價。
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多一點創意

野外炊事並沒有固定的規矩可循,除了基本知識的熟悉,還要多實做,從中汲取經驗,自然駕輕就熟;但要做到出色,就得依賴創意了。創意可以來自各個環節,例如炊具,除了人造的鍋具,石板、卵石、竹管都是很好自然鍋具;野生食材的運用,則拓展了選材的範圍、突破攜帶的瓶頸,更有口味上的冒險意味。

勇於嘗試變化、嘗試錯誤,創意就不遠了!

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